GAUMENFREUDEN AUS WEITER FERNE
Spricht man von Schokolade, dann denkt man gleich an Reisen in ferne Länder, an die Azteken, an Export und Herstellung… Kurzum, was es mit der Schokolade so auf sich hat, ist eine lange Geschichte…
 2.000 v. Chr.: Bereits die Mayas und Azteken verwenden die Kakaobohnen zur Herstellung eines bitteren Getränks. Es wird von ihren Herrschern bei religiösen Ritualen getrunken, denn Kakao ist für die Azteken eine Nahrung der Götter.
1.500 n. Chr: Die Azteken herrschen über ganz Mittelamerika. Der Konquistador Hernando Cortez bringt eine gesüßte Form der Schokolade mit nach Spanien. Dieser Grundstoff ist sehr teuer und nur für die Elite bestimmt. Ärzte verordnen ihn als Medikament. Schokolade gilt bis zum 18. Jahrhundert in Europa als Symbol des Reichtums.
Anfang des 18. Jahrhunderts: Kakaobohnen wurden in ganz Europa eingeführt. Jedes Land passte das Getränk dem eigenen Geschmack an. Nur die königlichen Familien und wohlhabende Bürger können Schokolade konsumieren, denn sie gilt als Zeichen von Reichtum und Macht. Erst im 20. Jahrhundert wird Schokolade für jedermann erschwinglich.
Kurz vor 1830 gelingt es dem Chemiker Conrad Van Houten das in der Kakaobohne enthaltene Fett zu extrahieren, um Kakaopulver herzustellen. Das revolutionäre Verfahren ermöglicht eine Kombination von Kakao und Zucker.
In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts wird das Verfahren zur Mischung von Milch und Schokolade verbessert.
Anfang des 20. Jahrhunderts setzt die Massenproduktion ein. Neue Maschinen wie die Kakaopresse und die Mischmaschine ermöglichen die schnellere und preiswertere Massenproduktion. Schokolade, als Pulver oder Riegel, kann sich nun jeder leisten.
Nach dem 2. Weltkrieg bekommt die Massenproduktion Konkurrenz vor allem von in Belgien niedergelassenen Schokoladenherstellern. Die Nachfrage konzentrierte sich auf feinere Schokolade und bessere Qualität.
Heutzutage wird Kakao immer noch fast auf die gleiche Weise angebaut wie bei den Azteken. Aber neue Technologien haben es uns ermöglicht, den Geschmack der Schokolade zu verbessern, verschiedene Formen zu kreieren und sie für jedermann erschwinglich zu machen.
VOM KAKAO ZUR SCHOKOLADE, EINE AUSSERGEWÖHNLICHE REISE!
Von der Ernte bis zur Röstung legen die Kakaobohnen einen langen Weg zurück, bevor sie sich in Ihre Lieblingspraline verwandeln…
Der Kakaobaum
Der Kakaobaum, ein großer, schlanker Baum, der maximal 20 Meter hoch wird, gedeiht am besten in einem heißen, feuchten Klima und kommt deshalb vor allem in Gebieten rund um den Äquator vor.
Die Früchte des Kakaobaums werden 15 bis 30 cm lang und enthalten 30 bis 40 Kakaobohnen.
Alles beginnt bei der Ernte…
Die Farmer ernten die Kakaoschoten zweimal pro Jahr. Sie gehen dabei noch genau so vor wie die Azteken, denn die Bäume sind für eine mechanische Ernte viel zu empfindlich. Deshalb werden die reifen Früchte von Hand geerntet und mit Macheten abgeschnitten. Danach werden sie gesammelt und an Stangen aufgehängt, um noch weitere 5 Tage zu reifen.
Kakaofarbe!
Einige Tage nach der Ernte werden die Früchte in zwei Hälften geschnitten, um das Fruchtfleisch zu entfernen. Danach schälen die Arbeiter die Bohnen und stapeln sie zu kleinen Häufchen, das erleichtert die Fermentierung. Jeder Haufen wird 3 bis 9 Tage mit Bananenblättern zugedeckt. Dann beginnt die Fermentierung. Der in den Bohnen enthaltene Zucker wird in Essigsäure umgesetzt. Das erhitzte Fruchtfleisch bildet Enzyme, die den unverwechselbaren Kakaogeschmack erzeugen. Die Fermentierung ist beendet, wenn die Bohnen ihre schöne braune Färbung bekommen haben. 
Der gesamte Fermentierungs- und Trocknungsprozess dauert rund 10 Tage.
Unter tropischer Sonne
In der dritten Produktionsphase werden die Bohnen getrocknet. Sie können nur verpackt werden, wenn sie vorher getrocknet wurden. Um das Verfahren zu beschleunigen, verwenden einige Farmer heiße Rohre oder Heißluftgebläse. Die meisten überlassen das Trocknen jedoch der Sonne. Die fermentierten Bohnen werden auf Matten ausgelegt und sind nach ungefähr einer Woche getrocknet.
Zu Ihrer Information: für 1 Pfund Schokolade braucht man 400 Kakaobohnen, denn während des Trocknens verliert jede Bohne ungefähr die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts.
Extrem empfindlich
Die getrockneten Bohnen werden vor ihrer langen Reise in Leinensäcke verpackt und vor der Verschiffung in den Häfen zuerst von potentiellen Abnehmern begutachtet und analysiert. Bis zum Verkauf werden die Bohnen in geschlossen Räumen gelagert, die sie vor allen äußeren Einflüssen schützen, denn sie dürfen nicht mit Produkten in Berührung kommen, die einen starken Geruch haben.
Verkauft!
Die Abnehmer scheuen nicht davor zurück, über den Preis zu verhandeln und die Qualität der Bohnen zu kontrollieren. Dazu braucht der Käufer nur eine Bohne in zwei Hälften zu teilen. Wenn die Bohne in der Mitte karminrot ist, bedeutet das, dass sie nicht ausreichend fermentiert ist. Das drückt den Preis erheblich.
Zu Ihrer Information: Jeder Schokoladenhersteller kennt die Herkunft seiner Kakaoladung genau und sortiert die Bohnen nach Kategorien und Herkunftsland.
Sehr sauber
Das Reinigen ist wahrscheinlich die erste Phase in der Schokoladenherstellung. Die Bohnen kommen in eine Maschine, die die letzten Reste des Fruchtfleisches, der Schoten und andere Fremdstoffe entfernt.
Nach dem Reinigen wird jede Bohne gewogen und je nach der Rezeptur des Schokoladenherstellers einer bestimmten Mischung zugeordnet.
Der Schlüssel
Das Rösten ist die Herstellungsphase, bei der die Schokolade ihr volles Aroma entwickelt. Die Bohnen werden in einem niedrigen, rotierenden Ofen bei 100 bis 150°C geröstet. Das Verfahren dauert 30 Minuten bis 2 Stunden. Dabei verlieren die Bohnen ihre Feuchtigkeit und entwickeln ihr typisches Aroma. Auch Bakterien und andere Mikroorganismen werden in dieser Phase abgetötet.
Brechen und Sieben
Die Bohnenschalen werden mit einer gezackten Walze aufgebrochen. Danach trennt ein Luftgebläse die Schalen vom so genannten Kakaobruch. Mit Hilfe eines Siebs werden die Bohnen dann nach Größe sortiert.
Trennung
Eine Kakaobohne besteht aus 53% Kakaobutter und 47% reinem Kakao. Das Trennverfahren dieser beiden Elemente ist kompliziert und besteht aus 2 spezifischen Phasen:
- Beim Zermahlen des Kakaobruchs kann die Kakaobutter durch die zerstörten Stellen treten und es entsteht eine zähflüssige Masse, die so genannte Kakaomasse.
- Aus der Kakaomasse wird unter enorm hohem Druck – über 20 Tonnen – die Kakaobutter herausgepresst. Diese Phase nennt man das Pressen.
Schokoladengrundmasse
Die restliche Kakaomasse wird mit Zucker und Kakaobutter vermischt, die dafür sorgt, dass die Schokolade bei Raumtemperatur fest bleibt. Diese Mischung wird so lange zerkleinert, bis eine braune pulverförmige Masse entsteht, die so genannte Schokoladengrundmasse.
Braunes Gold
Die Schokoladengrundmasse wird durch mehrstufiges Walzen ganz fein gepresst (Raffinierung). Der gewünschte Geschmack bestimmt den Feinheitsgrad der Grundmasse. Diese Phase ist essentiell und dient dazu, Reste von Kakaobutter und Zucker zu entfernen.
Je nach Art der Schokolade werden in dieser Phase auch die Zutaten hinzugefügt.
Für Milchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt, für weiße Schokolade werden Kakaobutter, Zucker und Milchpulver miteinander vermischt.
Sauerstoffzufuhr
Nach dem Raffinieren kommt die Schokoladengrundmasse in ein großes Fass, wo sie von zwei Zylindern zerstampft wird, bis auch die letzten Zuckerkristalle entfernt sind und Sauerstoff zugeführt werden kann. Dieses Verfahren bezeichnet man als Mischen.
Conchieren (Endveredeln)
Beim Mischen werden Aromen und Geschmacksstoffe freigesetzt, aber das Conchieren bestimmt den endgültigen Geschmack des Produkts. In dieser Phase wird die Schokolade mehrere Stunden lang gerieben, geknetet und gerührt.
Das Conchieren endet mit der Zufügung von Lecithin und Kakaobutter.
Brillant!
Mit Hilfe eines Temperaturprogramms erhält die Schokolade ihr Fondant und ihren Glanz. Diese beiden charakteristischen Eigenschaften entstehen bei wiederholter Erhitzung und Abkühlung (Temperierung) der Schokolade.
Zu Ihrer Information: Nach dem Erhitzen kann die Schokolade zur Weiterverarbeitung in Pralinen in flüssigem Zustand gehalten werden.
Formen
Nach der Temperierung wird die Schokolade in eine Form gefüllt. Diese Form wird auf eine vibrierende Platte gesetzt, um eventuell noch vorhandene Luftblasen zu beseitigen. Wenn die Form voll ist, muss sie einen Kühlkanal durchlaufen.
Wenn die Form aus dem Kanal herauskommt, wird sie umgekippt und die überflüssige Schokolade entfernt. Danach muss die äußere Hülle in einem Kühlkanal bei etwa 10 °C gekühlt werden.
Nach ausreichender Kühlung gießt eine Füllmaschine die Füllung in die Form, die durch Vibration gleichmäßig in der Form verteilt wird. Danach wird das Ganze noch einmal gekühlt.
Zum Abschluss wird die Praline mit einer Schokoladenglasur überzogen und zum letzten Mal gekühlt. Nach ungefähr 15 Minuten kann die Praline dann aus der Form gekippt werden.
Das gleiche Verfahren wird auch bei gefüllten Riegeln und Tafeln angewendet.
Glasur
Hierbei handelt es sich um ein anders Verfahren
Zuerst wird ein Boden hergestellt, auf den dann die Füllung gesetzt wird. Dieser durchläuft zuerst einen Kühlkanal und danach ein temperiertes Schokoladenbad.
Danach sorgt eine Vibrationsmaschine dafür, dass die Schokolade die entsprechende Dicke und eine gleichmäßige Glasur erhält.
Im Allgemeinen wird die Verzierung von Hand angebracht. Beispielsweise ein Klecks weißer Schokolade auf einer Praline aus Vollmilchschokolade.
Nach all diesen Arbeitsgängen durchläuft die Praline ein letztes Mal den Kühlkanal.
Ende des Herstellungsverfahrens
Bei den letzten beiden Phasen handelt es sich um das Einpacken und Verpacken in eine Schachtel. Aus hygienischen Gründen und aufgrund einer größeren finanziellen Effizienz wird diese Arbeit von einer superschnellen Maschine erledigt.
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