HISTOIRE DE
 LA FÈVE DE CACAO

HISTOIRE DE LA FÈVE DE CACAO

LE CACAOYER

Arbre long et fin d’une hauteur maximale de 10 mètres, le cacaoyer aime les températures élevées et l’humidité. Ce n’est donc pas un hasard s’il pousse principalement dans les régions équatoriales.

Le fruit du cacaoyer mesure de 15 à 30cm et peut contenir entre 30 et 40 fèves de cacao.

TOUT COMMENCE PAR LA RÉCOLTE…

Les fermiers récoltent 2 fois par an les cosses de cacao. La méthode appliquée est toujours identique à celle développée par les Aztèques car les arbres sont trop fragiles pour une récolte mécanique. Tout se fait donc manuellement à l’aide d’une machette. Une fois les cosses cueillies et regroupées sur des perches, elles murissent encore pendant cinq jours.

COULEUR CACAO !

Quelques jours après la récolte, les fèves sont coupées en deux afin de libérer la pulpe.
Les ouvriers décortiquent alors chaque fève et forment de petits tas afin de faciliter la fermentation. Chaque tas est recouvert de feuilles de bananier durant 3 à 9 jours. C’est à ce moment que la fermentation débute. Le sucre contenu dans les fèves se transforme en acide acétique, la pulpe s’échauffe et crée les enzymes qui donnent son goût irrésistible au cacao. La fermentation est terminée lorsque les fèves ont une belle couleur brune.

L’ensemble du processus de fermentation et de séchage dure environ 10 jours.

SOUS LE SOLEIL TROPICAL

La troisième étape de production est le séchage. En effet, une fève ne peut être emballée si elle n’a pas préalablement séché. Afin d’accélérer le mouvement, quelques fermiers utilisent des canalisations chauffantes ou des canons à air. Mais la plupart des exploitations utilisent le soleil. Les fèves fermentées sont placées sur des nattes et mettent environ une semaine pour sécher.
À savoir : Il faut 400 fèves pour obtenir une livre de chocolat et lors du séchage, chaque fève perd environ la moitié de son poids initial.

UNE SENSIBILITÉ EXTRÊME

Les fèves séchées sont emballées dans des sacs en toile de jute avant de commencer leur long voyage. Lorsqu’ils arrivent dans les centres maritimes, ils sont analysés par des acheteurs potentiels. En attendant leur acquéreur, les fèves sont stockées dans un espace isolé et protégé de toutes agressions extérieures car elles ne peuvent absolument pas côtoyer des produits trop odorants.

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